А в целом вы правы - платить нужно только за разницу показаний набежавшую за месяц. А то, что счетчики у вас крутятся, так это именно так и должно быть.
А вот у тех у кого эти счетчики не крутятся (нет рециркуляции) как раз и должны бепокоиться.
У себя я сам отрегулировал работу ГВС. При этом на этаже тоже только у меня крутятся счетчики :), но при этом пока показывают совершенно корректные расходы.

Кстатит, тоже самое относится и к системе отопления - контура независимые (я это тоже описывал) и ваши настройке в квартире (каждый терморегулятор как раз и занимается регулировкой "скоростью протока в контуре от подачи до обратки" взависимости от ваших персональных установок) и даже полное отключение (перекрытие кранов) отопления не повлияет на "жизнь соседей".

Все это потому, что система в целом постоена весьма грамотно и это как раз очень сильно исключает "человеческий фактор".
Настройки этажных регуляторов давления (они закрыты и "просто так" их не изменить, хотя сделать это тем не мение с помощью ключа можно) недоступны "простому смертному", а именно они определяют работу системы в целом. И лезть туда без системы измерения/контроля давления/расхода я первый категорически запрещу (если у меня будут такие полномочия).
Т.е. из всего выше сказанного, я могу со спокойной совестью давать рекомендации по "самостоятельной настройке" системы ГВС в пределах квартирного контура в тех рамках, в которых это сейчас сделано.

В целом, Chesterton, я понимаю ваши опасения, но в данном случае уверяю вас, что мои советы "не опасны".